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黃但記國家級非遺傳承人羅寶鑑技術(shù)團(tuán)隊推出創(chuàng)新喜餅

　　珠江商報訊 記者黃國育 通訊員王雙喜攝影報道：送到賓客手中的是一盒黃但記雙囍叉燒喜餅，紅色包裝盒色彩鮮艷明亮，鎏金紅雙喜上的一對彩繪喜鵲生動形象，喜氣盈盈。扳開黃綾酥皮，果仁包裹著暗紅色蜜汁叉燒粒，吃上一口，外焦里嫩，口口香甜，蜜汁滲透到肉里面，十分可口，叉燒肥瘦相間，卻又不膩。真可謂蜜汁甘甜，肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨特，美味無比，可以讓舌尖上的味蕾得到極大滿足，頓時讓人有一種幸福感。

　　現(xiàn)在談婚論嫁的年輕人吃著這黃但記雙囍叉燒喜餅，就會想起小時候看過的電影《食神》里面周星馳那段叉燒的經(jīng)典臺詞：“因烹飪者用心之真切，讓食客吃得感天動地、蕩氣回腸，百般滋味齊上心頭，宛若初戀再現(xiàn)。每一塊肉的汁都被纖維封在里面，如江河匯聚，而肉的經(jīng)絡(luò)又被內(nèi)力打斷，入口十分松化……”正如電影里說的這樣，黃但記雙囍叉燒喜餅味道就是這樣美妙極了。

羅寶鑑已研發(fā)出300多款廣式糕點

羅寶鑑（右二）率領(lǐng)黃但記技術(shù)團(tuán)隊成功推出市場熱銷的叉燒喜餅

　　百年老店傳承創(chuàng)新叉燒喜餅

　　從小到大，廣東人都是聽著一句“生舊叉燒好過生你”，品嘗著叉燒美味佳肴長大的，對叉燒有著一種天然的感情，深深喜愛著叉燒。基于此，百年老店黃但記在已有的蓮蓉、五仁口味的基礎(chǔ)上，再推叉燒新口味的喜餅。

　　黃但記雙囍叉燒喜餅為什么這么受歡迎？帶著驚喜，我們走進(jìn)百年老店黃但記，拜訪廣式月餅唯一國家級非遺傳承人羅寶鑑，實地見證非遺經(jīng)典新作黃綾酥餅的制作全過程。

　　目前擔(dān)任該廠技術(shù)總監(jiān)的國家級非遺傳承人羅寶鑑 ，17歲入行如今已經(jīng)74歲高齡的他，56年來只專注做一樣?xùn)|西：廣式糕點。他研發(fā)出300多款廣式糕點，其中多款被評為“中國名點”。這幾年市場熱銷的黃但記火腿皇月餅就是羅的創(chuàng)新之作。已經(jīng)被評為中國名餅，成為佛山月餅的最高榮譽之一。

　　繼成功推出黃但記火腿皇月餅后，羅憑著56年的功力沉淀，又打造出一款年輕人也愛吃的叉燒皇喜餅。這款喜餅在傳承經(jīng)典基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展，堪稱禮餅界一次顛覆的黃綾優(yōu)品叉燒皇喜餅橫空出世，再次驚艷喜餅市場。因選材嚴(yán)謹(jǐn)，更因純手工制作，加之雙囍禮餅盒包裝突破傳統(tǒng)印象，紅雙喜上一對立體彩繪喜鵲生動形象，彩繪融入黃但記雙囍禮餅盒，色彩鮮艷明亮一經(jīng)推出就獲得了市民的厚愛。

　　叉燒喜餅，重點在叉燒的制作，羅告訴記者，想要做好叉燒，一塊好的鮮肉是必不可少的，黃但記一般選用新鮮上好的五花肉、里脊肉，因為肉質(zhì)非常的清脆，肥瘦相間，采用黃但記百年傳承下來的秘制調(diào)料，在國家級非遺巧手制作下而完成。

　　果仁決定基礎(chǔ)，叉燒左右變化。黃但記食品廠廠長梁立文介紹，五仁的料也相當(dāng)堅嘢，叉燒皇雙囍禮餅里那一顆顆的瓜子仁、芝麻仁、杏仁、核桃仁、橄欖仁，無一不是國內(nèi)外頂尖的原料。黃但記食品有限公司董事長黃漢標(biāo)說：“月餅、酥餅、糕點，年節(jié)大喜的日子吃的東西。制作這些食品不要去想著省錢，就是要買最好的原料來制作。”黃但記叉燒喜餅口味香甜，綿軟帶酥，有多種果仁香味，香軟濕潤，沁甜入心。細(xì)細(xì)咀嚼，清香的果仁和叉燒的醇香味，在口中蔓延開，味道沉穩(wěn)之中帶馥郁，吃完唇齒留香，回味悠長……

　　黃綾酥餅熱銷2021婚慶市場

　　俗話說：眾口難調(diào)。喜餅的叉燒跟叉燒包、叉燒肉的叉燒屬于同宗但又不完全一樣，因為喜餅的叉燒講究共性，面對數(shù)以萬計的消費者都是一個味道，而每個酒樓的叉燒包、每個叉燒檔的叉燒肉出品可以有一定的個性，所以叉燒喜餅的叉燒制作更為“苛刻”。為了調(diào)好眾口皆接受的叉燒味，羅帶領(lǐng)黃但記團(tuán)隊經(jīng)過無數(shù)個日夜的反復(fù)制作，各種不同層次不同年齡的試吃都說滿意后，方告功成。

　　陳村歷來是富庶之地，歷史上有“小廣州”之譽，當(dāng)?shù)孛癖娛挚粗丶夼灐V式禮餅制作技藝尤以順德為精湛，已被列入順德區(qū)級、佛山市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。百年前誕生于陳村的黃但記，禮餅制作歷來注重堅守傳統(tǒng)。黃綾五仁、紅綾蓮蓉一直都是按傳統(tǒng)的制作方法做下來的，其傳統(tǒng)老味道贏得了順德、南海、禪城、番禺乃至廣州一帶街坊的好口碑。

　　“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。老字號既要秉持工匠精神，具有扎實的基本功，也要有創(chuàng)新精神，緊緊跟上新時代的腳步。” 就如黃漢標(biāo)所言，百年老字號更要有時尚創(chuàng)新的思維。創(chuàng)新主要表現(xiàn)在兩方面：一是投入上億資金建起上萬平方米的現(xiàn)代化、智能化、全自動化生產(chǎn)線。黃但記擁有順德總數(shù)最長的隧道烘烤爐，通過電腦控制的隧道爐烘烤的食品，既達(dá)得到理想高溫又受熱全面均勻，當(dāng)然還能確保大訂單的產(chǎn)能，因為月餅、酥餅、糕點都是季節(jié)性產(chǎn)品，訂單集中，沒有現(xiàn)代化的生產(chǎn)線，既保證不了高質(zhì)量，而且也做不大。如果沒有隧道烘烤爐生產(chǎn)線，那就會一直停留在手工作坊的水平。

　　創(chuàng)新表現(xiàn)的另一方面就是要不斷適應(yīng)現(xiàn)代人的口味，黃綾叉燒喜餅就是代表，就十分受到年輕人喜愛。黃但記制餅團(tuán)隊在羅寶鑑的帶領(lǐng)下，在傳統(tǒng)廣式酥餅業(yè)中闖出一片新天地。臨近年尾，無論是線上店，還是陳村黃但記知味食府和黃但記食品廠內(nèi)的線下店，都迎來了訂單的一個高峰期，因為明年有婚禮的現(xiàn)在已經(jīng)開始籌劃安排訂單。

　　今年第四季度迎來了全年婚禮高峰期，在眾多婚慶場合，都可見到包裝精美喜慶、香鮮可口的黃但記雙囍禮餅，尤其是雙囍黃綾優(yōu)品叉燒皇喜餅特受大家喜愛。許多明年有婚慶的人都表示，準(zhǔn)備下單黃但記。今年這個不尋常的年份，黃但記喜餅因為有了新產(chǎn)品黃綾叉燒，在冬天早早迎來了2021年的春天。

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